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1番だし

2011年11月11日 06:03 / カテゴリ:[ 日本調理 ]

やっぱりおふくろの味は日本料理ですよね。
大学に入るまで、自分で料理らしい料理を作ったことがなかったけど、
調理実習は本当に楽しかったですね・・・。

そんな日本調理で1番最初に習ったものって何だと思いますか?

やはり、「1番だしのとり方」。

日本料理はやっぱりだしが命?
だしで味が決まるといってもいいのかもしれませんね。

化学調味料が普及して、我が家の味噌汁は「ほんだし」の味(笑)

本格的にだしをとって味噌汁を作ることなんて、
全然しなくなりました・・・。
あんなにだしの取り方を練習させられたのに。

でも、やっぱり料理はだしが基本!!
ということで、懐かしいのでちょこっと書いてみますね。

・1番だし  水800cc、煮干1.5%(12g)
  煮干を水に入れて、水分を十分に含ませてから火にかける。
  煮立たせないように、80℃くらいでこす。
  煮立たせると、煮干のあくが出るので、
  細かい泡が出て、くつくついったくらいが80℃。
  煮干に水分が含まれるので、だいたい770ccくらいになる。

・2番だし  同じ鍋に最初の半分の水(400cc)を入れ、2,3分煮立たせる。
        あくが出たら取り除いてからこす。これで、275ccくらいになる。

それで、一番最初の実習では味噌汁を作ったわけですが、
味噌汁の塩分ってどのくらいだと思います?
だいたい、1.2%がおいしいといわれています。

これは、塩に換算してなので、味噌は含塩料10%だから、
味噌なら、だし汁に対して12%ってこと・・・。
ただし、味噌によって含塩料が多少違うので10%前後と考える
などと書いてもピンとこないでしょうか・・・。

塩なら1gしか使えないけど、味噌なら10g使えるということです。
人は見た目でも左右されるので、塩分制限とかある人は、
塩味ではなく、味噌味にしてみるとか・・・。

小皿に1gの塩と10gの味噌を盛りつけて、
どちらでも使っていいよといえば、味噌の方が量的に多いので、
味噌を選んだほうが、満足できるかも・・・ってこと。

まあ、このへんはまた機会があれば記事にします。