管理栄養士と栄養士
2011年11月14日 11:18 / カテゴリ：[ 管理栄養士 ]
管理栄養士と栄養士の違いってどんなだったかな・・・。
習ったような気がしたんですが、はっきりとは覚えてなくて。
それでやっぱり気になったので、管理栄養士について調べてみました。
管理栄養士とは、厚生労働大臣の免許を受けて、管理栄養士の名称を用いて、
・傷病者に対する療養のため必要な栄養の指導
・個人の身体の状況、栄養状態等に応じた高度の専門的知識及び技術を要する健康の保持増進のための栄養の指導
・特定多数人に対して継続的に食事を供給する施設における利用者の身体の状況、栄養状態、利用の状況等に応じた特別の配慮を必要とする給食管理及びこれらの施設に対する栄養改善上必要な指導等
を行うことを業とする者をいう（栄養士法1条2項）。
栄養士は、都道府県知事の免許を受けて、栄養士の名称を用いて栄養の指導に従事することを業とする者をいう（同法1条1項）。
フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』より引用
「傷病者に対する療養のため必要な栄養の指導」は管理栄養士ということは、
病院での栄養指導は、やっぱり栄養士ではダメなんですね・・・。
この文を読むと、栄養士は何ができるの？って感じだけどな・・・。
そうか！子供たちには食育が大切というけど、
一般的な食育なんかの栄養指導はOKって感じなのかな・・・。
そういえば、病院での栄養指導が保険点数適用になったから、
管理栄養士の需要が伸びたってずっと前に新聞にのってたね。
世の中にはそれほど、食事療法の必要な患者さんが増えたってことかもしれませんね。
紅茶の入れ方を教えてもらいました
2011年11月13日 11:58 / カテゴリ：[ 寮生活 ]
寮生活ではいろいろな先輩がいます。
１年で３回部屋替えがあって、
そのお部屋が一番上の先輩のカラーに染まります。
１年の２学期かな？
紅茶が大好きな先輩と同じ部屋になって、
その先輩は必ず、夜の9時になるとお茶の時間にしましょって。
その先輩のおかげで、紅茶の入れ方をおぼえました。
それまでは、紅茶はティーバックしか飲んだことがなかったけどね。
実家は祖父母がいたので、もっぱら緑茶で、
家でコーヒーや紅茶なんて飲んだこともなかった気がします。
その先輩はダージリンが好きで、
でも時々、「今日はオレンジペコにする！」って言ってました。
紅茶の種類もいろいろあることを初めて知って。
実は私はいまいち味の違いがわからなかったのですが・・・。
部屋では、電気ポットでお湯を沸かします。
ティーポットを温めて、そこへ茶さじ１杯×人数分の紅茶を入れ、
沸騰したお湯を150ｃｃ×人数分入れて、だいたい3分。
茶漉しでこして出来上がり・・・。
紅茶って、ティーバックで入れると苦かったりして、
あんまりおいしいって思ってなかったけど、
その先輩が入れてくれる紅茶は、本当においしかった！
コーヒー好きの先輩もいて・・・。
インスタントコーヒーしか知らない私は、こっちも新鮮で・・・。
寮生活では、先輩にいろいろ教えてもらった気がします。
だしのとり方
2011年11月12日 11:56 / カテゴリ：[ 日本調理 ]
だしは日本料理の基本ですが、
だし汁といってもいろいろあるわけで、
昨日書いた煮干とか・・・。
実は私、本当は煮干のだしは嫌いなんです。
ちょっと魚の生臭さが出るというかなんというか・・・。
1番最初に習ったから書いたけど・・・。
ということで、今日は昆布とかつお節。
お宝レシピノートを見てみると・・・。
水の分量は適量で、昆布とかつお節の場合は、それぞれ1.5％ずつ。
かつお節だけのときは2％くらい。
煮干は1.5％だったから、煮干しの時よりちょっと多め。
もっともこれはあくまでも目安ですけど。
昆布は煮干と同じで、水に浸しておいて火にかけて80℃で取り出す。
そこへかつお節を入れ、あくを取り除きながら
沸騰させないようにして、こしとる。
かつお節だけのときは、80℃のお湯に入れ沸騰させずにこす。
水から入れるとうまみも出るが、香りもぬける。
と自分で書いておいて、なるほど・・・って感心してるんです。
すっかり忘れている自分に気がつきました。
昨日の記事で、味噌は含塩料10％って書きましたけど、
今日味噌汁作るとき、我が家で使っている味噌をみたら、
含塩料11.9％・・・。これはちょっと多すぎ。
表示をみたら、だし入り味噌。
だし入りは、実は含塩料多いのかもしれません・・・。
ほんだしなんかの化学調味料も、結構含塩料多いのかもしれませんね。
頭ではわかってても、実際自分で使っているものまで
きちんと確認したことなかったです・・・。
今度から、買うときいろいろ確認してみることにします。
１番だし
2011年11月11日 06:03 / カテゴリ：[ 日本調理 ]
やっぱりおふくろの味は日本料理ですよね。
大学に入るまで、自分で料理らしい料理を作ったことがなかったけど、
調理実習は本当に楽しかったですね・・・。
そんな日本調理で１番最初に習ったものって何だと思いますか？
やはり、「１番だしのとり方」。
日本料理はやっぱりだしが命？
だしで味が決まるといってもいいのかもしれませんね。
化学調味料が普及して、我が家の味噌汁は「ほんだし」の味（笑）
本格的にだしをとって味噌汁を作ることなんて、
全然しなくなりました・・・。
あんなにだしの取り方を練習させられたのに。
でも、やっぱり料理はだしが基本！！
ということで、懐かしいのでちょこっと書いてみますね。
・１番だし 水800ｃｃ、煮干1.5％（12ｇ）
煮干を水に入れて、水分を十分に含ませてから火にかける。
煮立たせないように、８０℃くらいでこす。
煮立たせると、煮干のあくが出るので、
細かい泡が出て、くつくついったくらいが８０℃。
煮干に水分が含まれるので、だいたい770ccくらいになる。
・２番だし 同じ鍋に最初の半分の水（400ｃｃ）を入れ、２,３分煮立たせる。
あくが出たら取り除いてからこす。これで、275ｃｃくらいになる。
それで、一番最初の実習では味噌汁を作ったわけですが、
味噌汁の塩分ってどのくらいだと思います？
だいたい、1.2％がおいしいといわれています。
これは、塩に換算してなので、味噌は含塩料10％だから、
味噌なら、だし汁に対して12％ってこと・・・。
ただし、味噌によって含塩料が多少違うので10％前後と考える
などと書いてもピンとこないでしょうか・・・。
塩なら１gしか使えないけど、味噌なら１０g使えるということです。
人は見た目でも左右されるので、塩分制限とかある人は、
塩味ではなく、味噌味にしてみるとか・・・。
小皿に1ｇの塩と10ｇの味噌を盛りつけて、
どちらでも使っていいよといえば、味噌の方が量的に多いので、
味噌を選んだほうが、満足できるかも・・・ってこと。
まあ、このへんはまた機会があれば記事にします。
吸い口って知ってる？
2011年11月10日 11:02 / カテゴリ：[ 日本調理 ]
さて、食物学科といえば、やっぱり料理ですよね。
栄養学も化学も英語も、必修科目がたくさんあるんですが、
調理実習で料理を覚えられるのが楽しみ？？？
調理学つまり調理実習は
「日本料理」「西洋料理」「中華料理」が必修科目。
それこそいろいろな料理を習いました。
栄養学なんかの教科書は、全部引越しでなくなっちゃったけど、
この調理実習のノートだけは、今でも宝物です。
ホントにきっちりノートをとらないと、料理作れないし・・・。
少しずつですが、そのなかから紹介しますね。
まずは日本料理。
日本料理って、いろいろな決まりがあるんです。
そんなの全然知らなかったんですけどね。
たとえば、「椀」には「吸い口」が必要・・・。
「椀」つまり汁物には、「吸い口」を添える。
「吸い口」とは、しめくくりとするもの、汁物の味を引き立たせるもの。
たとえば、ハマグリのお吸い物にちょっと三つ葉やゆずが添えてある。
あれが「吸い口」。
ちょっと添えてあるだけで、なんかおいしく感じる・・・。
これが日本料理の秘訣？？？
何気なく口にしていたけど、皆さんも是非お試しください！！
ちょっとしたことで、いつもの料理がおいしく感じますよ。
食物学科の先生だから？
2011年11月8日 09:21 / カテゴリ：[ ひとりごと ]
寮生活のことばかりではなく、
少し大学生活のことも書いておくことにしましょうか・・・。
私が入った大学は、食物学科管理栄養士専攻だったのですが、
教員免許がとれる食物学専攻と一緒に講義を受けることが多くて。
２クラスあわせて、８０人くらいだったかな？
食物学科の先生は、肥満気味の人が多かった・・・。
やはり、おいしく食べることを追求する学問だから？？？
特に、調理実習を教えてくれる日本調理の先生は・・・。
足元が見えないんじゃない？って感じ。
ちょっと言いすぎかな？
調理実習でいつもおいしいものを作って食べるから、
これはしかたがないことなの？？？
「医者の不養生」って言うしね・・・。
でも、その先生が教えてくれる日本調理はホントにおいしかった♪
考えてみれば、私の料理の原点ですからね。
玉ねぎの味噌汁
2011年11月7日 08:20 / カテゴリ：[ 寮生活 ]
学生寮は、道路をはさんだ大学の裏にあったので、
授業があっても、昼休みに帰ってこれたので、
頼んでおけば、三食とも寮で食べることができました。
私は貧乏学生だったし、食事には無頓着なところがあって、
出されたものをおいしくいただく・・・
それがモットー（？）でした。
学食もあったのですが、別に寮の食事が嫌ではなかったし、
人混みが嫌いだったこともあり、寮で食事することが多かったかな・・・。
家政学部だからというわけではないでしょうが、
寮の食事も、結構バランスのとれたおいしい食事でした。
実は食物学科の卒業生が寮母さんで、
献立もきちんと計算されていたらしいです。
このことは卒業してから知ったのですが・・・。
でも、１つだけどうしても許せないことがあったのです。
それは・・・
「玉ねぎの味噌汁」
トン汁とかに玉ねぎが入ることはあっても、
我が家の食卓には、「玉ねぎの味噌汁」が出たことがなかったのです。
だって、玉ねぎだけなんですよ！
他にジャガイモとかが入ってればまだ許せたのですが、
味気ないというかなんというか・・・。
それも毎週のように玉ねぎの味噌汁なんです。
でも、これも食文化の違いなんですよね。
味噌汁の具にしても、他のものにしても、
自分が経験したことがないものを受け入れるのは大変・・・。
今では平気で玉ねぎの味噌汁が食べられるようになりましたが、
やっぱり、わかめとか油揚げとか入れちゃいます・・・。
ちょっと物足りない気がしちゃうんですよね。
さくらんぼの皮をむく？
2011年11月5日 07:19 / カテゴリ：[ 寮生活 ]
こうして、私の管理栄養士への道がスタートしたのですが、
もともと一匹狼のような生き方をしてきたので、
女ばかりの寮生活は結構驚きの連続でした・・・。
ここからは、その寮生活で経験した食に関する事件（？）を、
ちょっとずつ紹介してみたいと思います。
寮生活は、１部屋をカーテンで区切って３人で使うんだけど、
真ん中にお茶を飲むための共通のテーブルがあったんです。
そこで毎日ではないけど、３人そろうとお茶飲む？ってことになって、
ときどき先輩がケーキを買ってきてくれたり・・・。
甘いものが大好きだったし、早く寮生活になじまないと・・・
と思っていたので、お部屋でのティータイムは楽しかった。
まあそれで、大学１年のときは思いっきり太りましたけど・・・。
それはさておき・・・。
私の実家は、さくらんぼで有名な山形なので、
さくらんぼの季節に、実家からさくらんぼを送ってもらいました。
いつもごちそうになってばかりではなんなので・・・。
みんなで食べようということで、いつものティータイムのときに
送ってもらったさくらんぼをテーブルに置いたんです。
自分の出したものを、最初にパクパク食べるわけにもいかないので、
他の２人が食べ始めるのを待ってたんです。
そしたら、なかなか食べないし・・・。
嫌いだったのかな・・・と不安になってきて・・・。
なんか場の雰囲気が・・・と思ったそのときでした。
２年生の先輩の方が、
「さくらんぼって皮むいて食べるの？」
「え～？？？」
「皮むいたら、いつもの赤いさくらんぼになるの？」
その先輩は九州の人で、生のさくらんぼを見たことがなかったようで、
皮をむくと、あの赤い缶詰のさくらんぼになるんだと思ったそうです。
今は、全国どこででも流通するようになりましたが、
２０年ほど前は、九州まではさくらんぼは流通していなかったのか・・・。
もっとも、昔は（今も？？？）さくらんぼは高級品ですからね。
地元だからといって、安く買えるわけでもないですが、
皮をむくという発想はできませんでした・・・。
余談ですが、さくらんぼは薄い塩水で洗ってから食べると、
甘みが増したようにおいしくなります。
まあ、果物はなんでも塩水ですよね・・・。
大学生活スタート！
2011年11月3日 06:18 / カテゴリ：[ 管理栄養士 ]
ちょっと思い出話を書いてみようと思います。
受験勉強を必死にやって？
いろいろな大学を受験しましたが、
地元に残ろうと思っていた私の思いとは裏腹に、
もう亡くなってしまった父が、
「せっかく受かったんだから、東京で頑張ってみろ！」
といってくれたその一言で、
私の管理栄養士になるための、大学生活がスタートしました。
片田舎で育った私は、東京での生活に不安を抱いていたのですが、
大学の裏に学生寮というのがあったので、そこで生活し始めました。
３人部屋で、必ず学年の違う３人と同室でした。
私の通った大学は、家政学部と文学部があって、
学生寮は、すべての学科の人が集まります。
途中で寮を出る人もいるんですが、
私は結構寮生活が気に入っていたので、
４年間を寮で過ごしました。
その間、全国いろいろな人と知り合いになれて、
田舎に帰ってきてからも、年賀状のやり取りだけは続けている人も。
そういういろいろな人に囲まれながら、
私の大学生活はスタートしました・・・。
管理栄養士になった理由
2011年11月2日 05:17 / カテゴリ：[ 管理栄養士 ]
もう、管理栄養士の免許を取得してから２０年くらい経ちます。
と書くと年齢がばれますが・・・。
高２の娘と中３の息子とだんなの４人暮らしです。
今でこそ結構メジャー？な管理栄養士ですが、
私が大学に入るころは管理栄養士って何？って感じ。
それなのに、私が管理栄養士を目指した理由はたった1つ。
免許が欲しかった・・・。
私が大学に入ったころは、男女雇用機会均等法やらなんやら、
とにかく、景気もよかったし、就職するにしても、
男と対等に！！みたいな時代だったし・・・。
でも、他の人と差をつけるにはやっぱり資格かな・・・
なんて漠然と考えながら、大学受験したんです。
それでなんとか某大学の食物学科なるところに受かったわけです。
それで、家庭科の先生の免許をとるか、管理栄養士の免許をとるか・・・。
現在は、管理栄養士の知名度は上がりましたが、
私が大学に入るころは、栄養士と管理栄養士の区別すらわからず・・・。
でも私、性格的に先生は無理・・・と思ってまして。
それで管理栄養士専攻を選択することになりました。
とまあ、これが私が管理栄養士になった理由でした・・・。
