やっぱりおふくろの味は日本料理ですよね。
大学に入るまで、自分で料理らしい料理を作ったことがなかったけど、
調理実習は本当に楽しかったですね・・・。
そんな日本調理で１番最初に習ったものって何だと思いますか？
やはり、「１番だしのとり方」。
日本料理はやっぱりだしが命？
だしで味が決まるといってもいいのかもしれませんね。
化学調味料が普及して、我が家の味噌汁は「ほんだし」の味（笑）
本格的にだしをとって味噌汁を作ることなんて、
全然しなくなりました・・・。
あんなにだしの取り方を練習させられたのに。
でも、やっぱり料理はだしが基本！！
ということで、懐かしいのでちょこっと書いてみますね。
・１番だし 水800ｃｃ、煮干1.5％（12ｇ）
煮干を水に入れて、水分を十分に含ませてから火にかける。
煮立たせないように、８０℃くらいでこす。
煮立たせると、煮干のあくが出るので、
細かい泡が出て、くつくついったくらいが８０℃。
煮干に水分が含まれるので、だいたい770ccくらいになる。
・２番だし 同じ鍋に最初の半分の水（400ｃｃ）を入れ、２,３分煮立たせる。
あくが出たら取り除いてからこす。これで、275ｃｃくらいになる。
それで、一番最初の実習では味噌汁を作ったわけですが、
味噌汁の塩分ってどのくらいだと思います？
だいたい、1.2％がおいしいといわれています。
これは、塩に換算してなので、味噌は含塩料10％だから、
味噌なら、だし汁に対して12％ってこと・・・。
ただし、味噌によって含塩料が多少違うので10％前後と考える
などと書いてもピンとこないでしょうか・・・。
塩なら１gしか使えないけど、味噌なら１０g使えるということです。
人は見た目でも左右されるので、塩分制限とかある人は、
塩味ではなく、味噌味にしてみるとか・・・。
小皿に1ｇの塩と10ｇの味噌を盛りつけて、
どちらでも使っていいよといえば、味噌の方が量的に多いので、
味噌を選んだほうが、満足できるかも・・・ってこと。
まあ、このへんはまた機会があれば記事にします。
