日本料理の決まりごと？
2011年11月23日 02:21 / カテゴリ：[ 日本調理 ]
料亭などと呼ばれるところには行ったことがないけど、
ちょっとした懐石料理を食べられるお店は多いですよね。
そんなお店に懐石料理を食べに行くと、お品書きがついてたりするわけで、
それ見ると、吸物だの椀だの小丼だの書いてあるけど、
日本料理って本当にいろいろ決まりがあるんですよね。
日本調理の授業は、調理実習だけではなく、
そういう日本料理の決まりごとを勉強しないといけないんです。
それこそ、テストではそういう決まりごとが出るわけで・・・。
先付けとは？なんて感じで。
せっかくおいしいものを食べに行ってるんだから、
そんなの考えずに、おいしいおいしいって食べるのが１番だけど、
料理を作って、人に食べてもらうとなると、
いろいろ決まりごとを覚えておかないといけないようです。
豆知識として覚えておくと、懐石料理食べに行ったときとか
役に立つかもしれませんね・・・。
って、私は役に立ったことはありませんので、あしからず・・・。
吸物と清汁の違い
2011年11月21日 08:42 / カテゴリ：[ 日本調理 ]
調理学の授業は、日本調理、西洋料理、中華料理の３種類。
それぞれ、ノートを取りながら実習をするわけですが、
資料をもらえるわけではないので、
分量や作り方は、自分でノートを取って、
あとからレシピノートにまとめないといけないんです。
それだけ苦労してノートを作っているので、
秘蔵レシピというわけです。
ということで、秘蔵レシピ見ながら記事書きますね。
今日は吸物と清汁（すましじる）
日本調理の2回めに習うんですが、違いわかりますか？？？
吸物と清汁の違いは、しょうゆの量なんです。
私は、習うまで知りませんでした。
吸物は酒の肴、つまり刺身などに対する汁で、
塩味１％のうちしょうゆが５分の１。
清汁はご飯に対する汁で、
塩味１％のうちしょうゆが４分の１。
お寿司とかにつく汁物は清汁ということになります。
どちらかというと吸物は格式ばったもので、
かきたま汁などは吸物として出すことはできない・・・。
へ～、そうなんだ・・・。
と書きながら、勉強しなおしてます。
日本料理って奥が深い・・・。
全然忘れてしまってますけど・・・。
だしのとり方
2011年11月12日 11:56 / カテゴリ：[ 日本調理 ]
だしは日本料理の基本ですが、
だし汁といってもいろいろあるわけで、
昨日書いた煮干とか・・・。
実は私、本当は煮干のだしは嫌いなんです。
ちょっと魚の生臭さが出るというかなんというか・・・。
1番最初に習ったから書いたけど・・・。
ということで、今日は昆布とかつお節。
お宝レシピノートを見てみると・・・。
水の分量は適量で、昆布とかつお節の場合は、それぞれ1.5％ずつ。
かつお節だけのときは2％くらい。
煮干は1.5％だったから、煮干しの時よりちょっと多め。
もっともこれはあくまでも目安ですけど。
昆布は煮干と同じで、水に浸しておいて火にかけて80℃で取り出す。
そこへかつお節を入れ、あくを取り除きながら
沸騰させないようにして、こしとる。
かつお節だけのときは、80℃のお湯に入れ沸騰させずにこす。
水から入れるとうまみも出るが、香りもぬける。
と自分で書いておいて、なるほど・・・って感心してるんです。
すっかり忘れている自分に気がつきました。
昨日の記事で、味噌は含塩料10％って書きましたけど、
今日味噌汁作るとき、我が家で使っている味噌をみたら、
含塩料11.9％・・・。これはちょっと多すぎ。
表示をみたら、だし入り味噌。
だし入りは、実は含塩料多いのかもしれません・・・。
ほんだしなんかの化学調味料も、結構含塩料多いのかもしれませんね。
頭ではわかってても、実際自分で使っているものまで
きちんと確認したことなかったです・・・。
今度から、買うときいろいろ確認してみることにします。
１番だし
2011年11月11日 06:03 / カテゴリ：[ 日本調理 ]
やっぱりおふくろの味は日本料理ですよね。
大学に入るまで、自分で料理らしい料理を作ったことがなかったけど、
調理実習は本当に楽しかったですね・・・。
そんな日本調理で１番最初に習ったものって何だと思いますか？
やはり、「１番だしのとり方」。
日本料理はやっぱりだしが命？
だしで味が決まるといってもいいのかもしれませんね。
化学調味料が普及して、我が家の味噌汁は「ほんだし」の味（笑）
本格的にだしをとって味噌汁を作ることなんて、
全然しなくなりました・・・。
あんなにだしの取り方を練習させられたのに。
でも、やっぱり料理はだしが基本！！
ということで、懐かしいのでちょこっと書いてみますね。
・１番だし 水800ｃｃ、煮干1.5％（12ｇ）
煮干を水に入れて、水分を十分に含ませてから火にかける。
煮立たせないように、８０℃くらいでこす。
煮立たせると、煮干のあくが出るので、
細かい泡が出て、くつくついったくらいが８０℃。
煮干に水分が含まれるので、だいたい770ccくらいになる。
・２番だし 同じ鍋に最初の半分の水（400ｃｃ）を入れ、２,３分煮立たせる。
あくが出たら取り除いてからこす。これで、275ｃｃくらいになる。
それで、一番最初の実習では味噌汁を作ったわけですが、
味噌汁の塩分ってどのくらいだと思います？
だいたい、1.2％がおいしいといわれています。
これは、塩に換算してなので、味噌は含塩料10％だから、
味噌なら、だし汁に対して12％ってこと・・・。
ただし、味噌によって含塩料が多少違うので10％前後と考える
などと書いてもピンとこないでしょうか・・・。
塩なら１gしか使えないけど、味噌なら１０g使えるということです。
人は見た目でも左右されるので、塩分制限とかある人は、
塩味ではなく、味噌味にしてみるとか・・・。
小皿に1ｇの塩と10ｇの味噌を盛りつけて、
どちらでも使っていいよといえば、味噌の方が量的に多いので、
味噌を選んだほうが、満足できるかも・・・ってこと。
まあ、このへんはまた機会があれば記事にします。
吸い口って知ってる？
2011年11月10日 11:02 / カテゴリ：[ 日本調理 ]
さて、食物学科といえば、やっぱり料理ですよね。
栄養学も化学も英語も、必修科目がたくさんあるんですが、
調理実習で料理を覚えられるのが楽しみ？？？
調理学つまり調理実習は
「日本料理」「西洋料理」「中華料理」が必修科目。
それこそいろいろな料理を習いました。
栄養学なんかの教科書は、全部引越しでなくなっちゃったけど、
この調理実習のノートだけは、今でも宝物です。
ホントにきっちりノートをとらないと、料理作れないし・・・。
少しずつですが、そのなかから紹介しますね。
まずは日本料理。
日本料理って、いろいろな決まりがあるんです。
そんなの全然知らなかったんですけどね。
たとえば、「椀」には「吸い口」が必要・・・。
「椀」つまり汁物には、「吸い口」を添える。
「吸い口」とは、しめくくりとするもの、汁物の味を引き立たせるもの。
たとえば、ハマグリのお吸い物にちょっと三つ葉やゆずが添えてある。
あれが「吸い口」。
ちょっと添えてあるだけで、なんかおいしく感じる・・・。
これが日本料理の秘訣？？？
何気なく口にしていたけど、皆さんも是非お試しください！！
ちょっとしたことで、いつもの料理がおいしく感じますよ。
