風邪をひきました・・・
2011年11月27日 05:04 / カテゴリ：[ ひとりごと ]
ちょっとご無沙汰しました。
思いっきり風邪をひきました。
鼻水が止まりません。
仕事が忙しくて休めなくて、マスクしてたんですが、
マスクの奥で鼻水が・・・。
熱でも出れば、仕事も休んでしまえたのに・・・。
昨日、今日と寝ていたのでだいぶ良くなりました。
誰も夕飯の準備をしてくれないので、
しかたなく起きてきました。
今日は何を食べようかな？
買い物にも行けなかったので、だんなが帰ってくるのを、
ご飯だけ炊いて待っていることにします（笑）
料理ができるのと、料理をするのは別のことなんです。
日本料理の決まりごと？
2011年11月23日 02:21 / カテゴリ：[ 日本調理 ]
料亭などと呼ばれるところには行ったことがないけど、
ちょっとした懐石料理を食べられるお店は多いですよね。
そんなお店に懐石料理を食べに行くと、お品書きがついてたりするわけで、
それ見ると、吸物だの椀だの小丼だの書いてあるけど、
日本料理って本当にいろいろ決まりがあるんですよね。
日本調理の授業は、調理実習だけではなく、
そういう日本料理の決まりごとを勉強しないといけないんです。
それこそ、テストではそういう決まりごとが出るわけで・・・。
先付けとは？なんて感じで。
せっかくおいしいものを食べに行ってるんだから、
そんなの考えずに、おいしいおいしいって食べるのが１番だけど、
料理を作って、人に食べてもらうとなると、
いろいろ決まりごとを覚えておかないといけないようです。
豆知識として覚えておくと、懐石料理食べに行ったときとか
役に立つかもしれませんね・・・。
って、私は役に立ったことはありませんので、あしからず・・・。
吸物と清汁の違い
2011年11月21日 08:42 / カテゴリ：[ 日本調理 ]
調理学の授業は、日本調理、西洋料理、中華料理の３種類。
それぞれ、ノートを取りながら実習をするわけですが、
資料をもらえるわけではないので、
分量や作り方は、自分でノートを取って、
あとからレシピノートにまとめないといけないんです。
それだけ苦労してノートを作っているので、
秘蔵レシピというわけです。
ということで、秘蔵レシピ見ながら記事書きますね。
今日は吸物と清汁（すましじる）
日本調理の2回めに習うんですが、違いわかりますか？？？
吸物と清汁の違いは、しょうゆの量なんです。
私は、習うまで知りませんでした。
吸物は酒の肴、つまり刺身などに対する汁で、
塩味１％のうちしょうゆが５分の１。
清汁はご飯に対する汁で、
塩味１％のうちしょうゆが４分の１。
お寿司とかにつく汁物は清汁ということになります。
どちらかというと吸物は格式ばったもので、
かきたま汁などは吸物として出すことはできない・・・。
へ～、そうなんだ・・・。
と書きながら、勉強しなおしてます。
日本料理って奥が深い・・・。
全然忘れてしまってますけど・・・。
塩、こしょう少々ってどれくらいですか？（まとめ）
2011年11月19日 04:20 / カテゴリ：[ 寮生活 ]
塩、こしょう少々ってどれくらいですか？のまとめ？
こしょうは香辛料なので、グラム単位で表示することはほとんどないですが、
塩は味付けの基本なので、塩少々がどれくらいなのかというのは、
結構重要だったりするかもしれませんね・・・。
塩分が気になる人は多いと思います。
高血圧や動脈硬化の原因とも言われていますしね。
塩の分量を計る場合、計量スプーンを使う人が多いと思います。
でも、慣れてくるとそれこそ適量になってしまいますね。
5ｃｃの計量スプーンすりきり１杯が５グラム。
水と塩は同じ重さ（？）と考えるようです。
計ってみるとわかりますが、５グラムって結構多いんですよね。
先日書きましたが、だいたい味噌汁で塩分1.2％
一人分150ccだとすると、塩にして1.8グラムくらい。
小さじ1杯の塩を使うとなると、3人分くらいは作らないと・・・。
なんかわかりにくいですね。
つまりしっかり味付けするにしても、小さじ1杯なんて使わないのに、
下味にぱらぱらっと振りかけるのに、グラム単位なわけがない・・・。
簡単に言えば、塩一つまみはだいたい0.3グラム。
0.3グラムくらいだと、しょっぱいというほどの塩辛さもなく、
だからと言って、何も味がしないというほどではない。
まとまりのない話になってしまいました・・・。
だいたいの目安として、塩少々は1つまみ、0.3グラムくらい
と考えていいのかな・・・というお話でした。
料理って回数を重ねてみないとわからない部分が多いですよね。
なんでも経験がものをいうということ。
勉強だって、繰り返しやった人が身につけられる・・・。
子供たちにはしっかり言い聞かせてるんですが、
言いすぎたようです・・・。
塩、コショウ少々ってどれくらいですか？（続き）
2011年11月17日 10:53 / カテゴリ：[ 寮生活 ]
塩、コショウ少々ってどれくらいですか？の続き・・・。
私も「少々」の分量を聞かれたのは初めてだったので、
「え～？？？」
私の感覚では、塩一つまみコショウぱっぱっぱ位だったんだけど、
「塩、コショウ少々ってどれくらいですか？」
って真面目な顔できかれて、
料理をあまりやったことない人にとっては、
適量とか少々とかいうあいまいな表現はよくないな・・・
と気づかされた瞬間でした。
コショウは香辛料なので、レシピ見ても、
「適量」という表現がほとんどだと思います。
コショウをグラム単位で使うということはほとんどありません。
たぶん、１グラムを計ったことがないのでわかりませんが、
１０人分くらいなら使うかな・・・。
それから、塩について。
今日は疲れたので、また明日にしてもいいですか？
最近疲れがとれなくて困ります。
年でしょうか・・・。
塩、コショウ少々ってどれくらいですか？
2011年11月16日 08:30 / カテゴリ：[ 寮生活 ]
さて、今日は塩、コショウ少々ってどれくらいかというお話。
料理をするとき、適量っていう表示もありますが、
少々っていう表示もあって・・・。
つまりはどれくらいなの？って思うことありますよね。
大学で寮生活をしていると、それこそいろいろな人がいるわけです。
家政学部だからといって、家庭科が得意なんです！
というわけではありません。
寮の食事は、原則平日が基本で、土日、祝日は自分で調達。
サークル活動などで出かけたり、アルバイトしたり、
大学生は皆さんいろいろ忙しいので、
めったに自炊するということはなかったのですが、
時々、同室の人が出かけないで部屋にいたりすると自炊したりしてたんです。
それで忘れられないひとことが
「塩、コショウ少々ってどれくらいですか？」
その人は１年下の後輩で、児童学科だったかな・・・。
とにかく食物学科ではなかったことは確か・・・。
休日に出かけずに寮にいたので、
ご飯どうするの？ってことで、２人でカレーを作ることにしました。
材料を買出しに行くときから、この子は料理やれないのかな・・・
って感じだったんだけど、まあどうせ自分の分も作るんだし
ひとりもふたりもいっしょ・・・。
もともと人に教えてまで何かをやってもらうのが私は苦手なので、
一人で作ってたんだけど、その子も何かやらなきゃと思ったらしく、
「何か手伝いますか？」って・・・。
ちょうどカレーの野菜を炒めてたので、
「これ炒めておいて！」と頼んで、サラダの準備。
ちょっと下味つけるために塩コショウした方がいいかな？と思って、
「塩、コショウ少々ふっておいて」って言ったら、
「塩、コショウ少々ってどれくらいですか？」
ってまじめな顔して聞かれました。
さて、皆さんは「塩、コショウ少々」ってどれくらいだと思いますか？
ちょっと長くなったので、続きはまた明日・・・。
管理栄養士と栄養士
2011年11月14日 11:18 / カテゴリ：[ 管理栄養士 ]
管理栄養士と栄養士の違いってどんなだったかな・・・。
習ったような気がしたんですが、はっきりとは覚えてなくて。
それでやっぱり気になったので、管理栄養士について調べてみました。
管理栄養士とは、厚生労働大臣の免許を受けて、管理栄養士の名称を用いて、
・傷病者に対する療養のため必要な栄養の指導
・個人の身体の状況、栄養状態等に応じた高度の専門的知識及び技術を要する健康の保持増進のための栄養の指導
・特定多数人に対して継続的に食事を供給する施設における利用者の身体の状況、栄養状態、利用の状況等に応じた特別の配慮を必要とする給食管理及びこれらの施設に対する栄養改善上必要な指導等
を行うことを業とする者をいう（栄養士法1条2項）。
栄養士は、都道府県知事の免許を受けて、栄養士の名称を用いて栄養の指導に従事することを業とする者をいう（同法1条1項）。
フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』より引用
「傷病者に対する療養のため必要な栄養の指導」は管理栄養士ということは、
病院での栄養指導は、やっぱり栄養士ではダメなんですね・・・。
この文を読むと、栄養士は何ができるの？って感じだけどな・・・。
そうか！子供たちには食育が大切というけど、
一般的な食育なんかの栄養指導はOKって感じなのかな・・・。
そういえば、病院での栄養指導が保険点数適用になったから、
管理栄養士の需要が伸びたってずっと前に新聞にのってたね。
世の中にはそれほど、食事療法の必要な患者さんが増えたってことかもしれませんね。
紅茶の入れ方を教えてもらいました
2011年11月13日 11:58 / カテゴリ：[ 寮生活 ]
寮生活ではいろいろな先輩がいます。
１年で３回部屋替えがあって、
そのお部屋が一番上の先輩のカラーに染まります。
１年の２学期かな？
紅茶が大好きな先輩と同じ部屋になって、
その先輩は必ず、夜の9時になるとお茶の時間にしましょって。
その先輩のおかげで、紅茶の入れ方をおぼえました。
それまでは、紅茶はティーバックしか飲んだことがなかったけどね。
実家は祖父母がいたので、もっぱら緑茶で、
家でコーヒーや紅茶なんて飲んだこともなかった気がします。
その先輩はダージリンが好きで、
でも時々、「今日はオレンジペコにする！」って言ってました。
紅茶の種類もいろいろあることを初めて知って。
実は私はいまいち味の違いがわからなかったのですが・・・。
部屋では、電気ポットでお湯を沸かします。
ティーポットを温めて、そこへ茶さじ１杯×人数分の紅茶を入れ、
沸騰したお湯を150ｃｃ×人数分入れて、だいたい3分。
茶漉しでこして出来上がり・・・。
紅茶って、ティーバックで入れると苦かったりして、
あんまりおいしいって思ってなかったけど、
その先輩が入れてくれる紅茶は、本当においしかった！
コーヒー好きの先輩もいて・・・。
インスタントコーヒーしか知らない私は、こっちも新鮮で・・・。
寮生活では、先輩にいろいろ教えてもらった気がします。
だしのとり方
2011年11月12日 11:56 / カテゴリ：[ 日本調理 ]
だしは日本料理の基本ですが、
だし汁といってもいろいろあるわけで、
昨日書いた煮干とか・・・。
実は私、本当は煮干のだしは嫌いなんです。
ちょっと魚の生臭さが出るというかなんというか・・・。
1番最初に習ったから書いたけど・・・。
ということで、今日は昆布とかつお節。
お宝レシピノートを見てみると・・・。
水の分量は適量で、昆布とかつお節の場合は、それぞれ1.5％ずつ。
かつお節だけのときは2％くらい。
煮干は1.5％だったから、煮干しの時よりちょっと多め。
もっともこれはあくまでも目安ですけど。
昆布は煮干と同じで、水に浸しておいて火にかけて80℃で取り出す。
そこへかつお節を入れ、あくを取り除きながら
沸騰させないようにして、こしとる。
かつお節だけのときは、80℃のお湯に入れ沸騰させずにこす。
水から入れるとうまみも出るが、香りもぬける。
と自分で書いておいて、なるほど・・・って感心してるんです。
すっかり忘れている自分に気がつきました。
昨日の記事で、味噌は含塩料10％って書きましたけど、
今日味噌汁作るとき、我が家で使っている味噌をみたら、
含塩料11.9％・・・。これはちょっと多すぎ。
表示をみたら、だし入り味噌。
だし入りは、実は含塩料多いのかもしれません・・・。
ほんだしなんかの化学調味料も、結構含塩料多いのかもしれませんね。
頭ではわかってても、実際自分で使っているものまで
きちんと確認したことなかったです・・・。
今度から、買うときいろいろ確認してみることにします。
１番だし
2011年11月11日 06:03 / カテゴリ：[ 日本調理 ]
やっぱりおふくろの味は日本料理ですよね。
大学に入るまで、自分で料理らしい料理を作ったことがなかったけど、
調理実習は本当に楽しかったですね・・・。
そんな日本調理で１番最初に習ったものって何だと思いますか？
やはり、「１番だしのとり方」。
日本料理はやっぱりだしが命？
だしで味が決まるといってもいいのかもしれませんね。
化学調味料が普及して、我が家の味噌汁は「ほんだし」の味（笑）
本格的にだしをとって味噌汁を作ることなんて、
全然しなくなりました・・・。
あんなにだしの取り方を練習させられたのに。
でも、やっぱり料理はだしが基本！！
ということで、懐かしいのでちょこっと書いてみますね。
・１番だし 水800ｃｃ、煮干1.5％（12ｇ）
煮干を水に入れて、水分を十分に含ませてから火にかける。
煮立たせないように、８０℃くらいでこす。
煮立たせると、煮干のあくが出るので、
細かい泡が出て、くつくついったくらいが８０℃。
煮干に水分が含まれるので、だいたい770ccくらいになる。
・２番だし 同じ鍋に最初の半分の水（400ｃｃ）を入れ、２,３分煮立たせる。
あくが出たら取り除いてからこす。これで、275ｃｃくらいになる。
それで、一番最初の実習では味噌汁を作ったわけですが、
味噌汁の塩分ってどのくらいだと思います？
だいたい、1.2％がおいしいといわれています。
これは、塩に換算してなので、味噌は含塩料10％だから、
味噌なら、だし汁に対して12％ってこと・・・。
ただし、味噌によって含塩料が多少違うので10％前後と考える
などと書いてもピンとこないでしょうか・・・。
塩なら１gしか使えないけど、味噌なら１０g使えるということです。
人は見た目でも左右されるので、塩分制限とかある人は、
塩味ではなく、味噌味にしてみるとか・・・。
小皿に1ｇの塩と10ｇの味噌を盛りつけて、
どちらでも使っていいよといえば、味噌の方が量的に多いので、
味噌を選んだほうが、満足できるかも・・・ってこと。
まあ、このへんはまた機会があれば記事にします。
