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だしのとり方

2011年11月12日 11:56 / カテゴリ:[ 日本調理 ]

だしは日本料理の基本ですが、
だし汁といってもいろいろあるわけで、
昨日書いた煮干とか・・・。

実は私、本当は煮干のだしは嫌いなんです。
ちょっと魚の生臭さが出るというかなんというか・・・。
1番最初に習ったから書いたけど・・・。

ということで、今日は昆布とかつお節。

お宝レシピノートを見てみると・・・。

水の分量は適量で、昆布とかつお節の場合は、それぞれ1.5%ずつ。
かつお節だけのときは2%くらい。
煮干は1.5%だったから、煮干しの時よりちょっと多め。
もっともこれはあくまでも目安ですけど。

昆布は煮干と同じで、水に浸しておいて火にかけて80℃で取り出す。
そこへかつお節を入れ、あくを取り除きながら
沸騰させないようにして、こしとる。

かつお節だけのときは、80℃のお湯に入れ沸騰させずにこす。
水から入れるとうまみも出るが、香りもぬける。

と自分で書いておいて、なるほど・・・って感心してるんです。
すっかり忘れている自分に気がつきました。

昨日の記事で、味噌は含塩料10%って書きましたけど、
今日味噌汁作るとき、我が家で使っている味噌をみたら、
含塩料11.9%・・・。これはちょっと多すぎ。

表示をみたら、だし入り味噌。
だし入りは、実は含塩料多いのかもしれません・・・。

ほんだしなんかの化学調味料も、結構含塩料多いのかもしれませんね。
頭ではわかってても、実際自分で使っているものまで
きちんと確認したことなかったです・・・。

今度から、買うときいろいろ確認してみることにします。