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だしのとり方

2011年11月12日 11:56 / カテゴリ:[ 日本調理 ]

だしは日本料理の基本ですが、
だし汁といってもいろいろあるわけで、
昨日書いた煮干とか・・・。

実は私、本当は煮干のだしは嫌いなんです。
ちょっと魚の生臭さが出るというかなんというか・・・。
1番最初に習ったから書いたけど・・・。

ということで、今日は昆布とかつお節。

お宝レシピノートを見てみると・・・。

水の分量は適量で、昆布とかつお節の場合は、それぞれ1.5%ずつ。
かつお節だけのときは2%くらい。
煮干は1.5%だったから、煮干しの時よりちょっと多め。
もっともこれはあくまでも目安ですけど。

昆布は煮干と同じで、水に浸しておいて火にかけて80℃で取り出す。
そこへかつお節を入れ、あくを取り除きながら
沸騰させないようにして、こしとる。

かつお節だけのときは、80℃のお湯に入れ沸騰させずにこす。
水から入れるとうまみも出るが、香りもぬける。

と自分で書いておいて、なるほど・・・って感心してるんです。
すっかり忘れている自分に気がつきました。

昨日の記事で、味噌は含塩料10%って書きましたけど、
今日味噌汁作るとき、我が家で使っている味噌をみたら、
含塩料11.9%・・・。これはちょっと多すぎ。

表示をみたら、だし入り味噌。
だし入りは、実は含塩料多いのかもしれません・・・。

ほんだしなんかの化学調味料も、結構含塩料多いのかもしれませんね。
頭ではわかってても、実際自分で使っているものまで
きちんと確認したことなかったです・・・。

今度から、買うときいろいろ確認してみることにします。

1番だし

2011年11月11日 06:03 / カテゴリ:[ 日本調理 ]

やっぱりおふくろの味は日本料理ですよね。
大学に入るまで、自分で料理らしい料理を作ったことがなかったけど、
調理実習は本当に楽しかったですね・・・。

そんな日本調理で1番最初に習ったものって何だと思いますか?

やはり、「1番だしのとり方」。

日本料理はやっぱりだしが命?
だしで味が決まるといってもいいのかもしれませんね。

化学調味料が普及して、我が家の味噌汁は「ほんだし」の味(笑)

本格的にだしをとって味噌汁を作ることなんて、
全然しなくなりました・・・。
あんなにだしの取り方を練習させられたのに。

でも、やっぱり料理はだしが基本!!
ということで、懐かしいのでちょこっと書いてみますね。

・1番だし  水800cc、煮干1.5%(12g)
  煮干を水に入れて、水分を十分に含ませてから火にかける。
  煮立たせないように、80℃くらいでこす。
  煮立たせると、煮干のあくが出るので、
  細かい泡が出て、くつくついったくらいが80℃。
  煮干に水分が含まれるので、だいたい770ccくらいになる。

・2番だし  同じ鍋に最初の半分の水(400cc)を入れ、2,3分煮立たせる。
        あくが出たら取り除いてからこす。これで、275ccくらいになる。

それで、一番最初の実習では味噌汁を作ったわけですが、
味噌汁の塩分ってどのくらいだと思います?
だいたい、1.2%がおいしいといわれています。

これは、塩に換算してなので、味噌は含塩料10%だから、
味噌なら、だし汁に対して12%ってこと・・・。
ただし、味噌によって含塩料が多少違うので10%前後と考える
などと書いてもピンとこないでしょうか・・・。

塩なら1gしか使えないけど、味噌なら10g使えるということです。
人は見た目でも左右されるので、塩分制限とかある人は、
塩味ではなく、味噌味にしてみるとか・・・。

小皿に1gの塩と10gの味噌を盛りつけて、
どちらでも使っていいよといえば、味噌の方が量的に多いので、
味噌を選んだほうが、満足できるかも・・・ってこと。

まあ、このへんはまた機会があれば記事にします。

吸い口って知ってる?

2011年11月10日 11:02 / カテゴリ:[ 日本調理 ]

さて、食物学科といえば、やっぱり料理ですよね。
栄養学も化学も英語も、必修科目がたくさんあるんですが、
調理実習で料理を覚えられるのが楽しみ???

調理学つまり調理実習は
「日本料理」「西洋料理」「中華料理」が必修科目。
それこそいろいろな料理を習いました。

栄養学なんかの教科書は、全部引越しでなくなっちゃったけど、
この調理実習のノートだけは、今でも宝物です。
ホントにきっちりノートをとらないと、料理作れないし・・・。

少しずつですが、そのなかから紹介しますね。

まずは日本料理。

日本料理って、いろいろな決まりがあるんです。
そんなの全然知らなかったんですけどね。

たとえば、「椀」には「吸い口」が必要・・・。
「椀」つまり汁物には、「吸い口」を添える。

「吸い口」とは、しめくくりとするもの、汁物の味を引き立たせるもの。
たとえば、ハマグリのお吸い物にちょっと三つ葉やゆずが添えてある。
あれが「吸い口」。

ちょっと添えてあるだけで、なんかおいしく感じる・・・。
これが日本料理の秘訣???

何気なく口にしていたけど、皆さんも是非お試しください!!
ちょっとしたことで、いつもの料理がおいしく感じますよ。